Csirke vagy pulykamell
Általában a könnyű baromfihúst jól átsütik élelmiszer-biztonsági szempontok miatt. Ha csirke-, pulyka- vagy kacsamell sütése a cél, akkor szuvidolás módszerrel 60-65°C-on süthetjük közepesen átsütött szintre, illetve biztonsági okokból pasztőrözzük is.
Kacsamell szuvidolás - recept
Mi kell hozzá?
1) kacsamell filé
2) vákuumfóliázó
3) fűszerek, mint só és bors
Távolítsa el a bőrt, amit később felhasználhat köretként vagy elteheti későbbi alkalomra. Az eltett bőr könnyen porhanyóssá süthető egy salamander vagy egy rostsütővel. Ha a húst bepácolja, helyezze egy 5%-os sótartalmú vizes oldatba (1 l vízhez adjon 50 g sót) és tegye a hűtőszekrénybe 30-60 percre (ha klopfolóval puhítja a húst, a pácolás előtt tegye a húst a hűtőbe). Öblítse le a húst és törölje szárazra papírtörlővel. Ezután ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. Vákuumcsomagolja a melleket, (mindegyiket külön-külön)
TIPP:
Sütéskor és pasztörizáláskor, helyezzük a fagyasztásból felengedett mellett a 63, 5°C-os sous vide kádba a 4.7 Táblázatban jelölt időtartamig. Sütés után a mellek sokkolhatók, vagy fagyaszthatók és 3°C-on 3-4 hétig tárolhatók.
Ezután vegye ki a mellet a vákuumcsomagolásból és törölje szárazra egy papírtörlővel. A hús ezt követően tálalható, vagy pirítható egy serpenyőben forró olajjal vagy egy forrasztólámpával. Pirítás után azonnal tálalja.
Tálalási javaslat:
