A szűzpecsenye az egyik legkedveltebb része a sertésnek és még aránylag megfizethető ára is van. Számtalan hagyományos elkészítési módja mellett a sous vide az, amelyik a legtöbbet hozza ki belőle. Érdemes kipróbálni.

Előkészítés: 10 perc
Sous vide 58 C fokon: 2 óra

Hozzávalók:

• 2 szűzpecsenye
• 2 ek Curry fűszerkeverék
• 1 pohár natur joghurt
• 2 ek friss menta finomra aprítva
• 2 ek méz
• 2-3 dkg vaj

Elkészítés

1. Egy edényben keverjük össze a joghurtot a mentával és a mézzel. Takarjuk le és tegyük a hűtőszekrénybe felhasználásig.

2. Hártyázzuk le teljesen a szűzpecsenyéket.

3. Enyhén dörzsöljük be a szüzeket fűszerkeverékkel! (Óvatosan mert minden a tasakban marad)

4. Helyezzük a húst vákuumtasakba és vákuumozzuk le, majd tegyük a sous vide-be 2 órára 57 C fokon.

5. Forró serpenyőben, vajon kérgezzük körbe.

6. Pihentessük 5-10 percet, majd vágjuk ujjnyi szeletekre és hintsük meg egy kis tengeri sóval.

A csirkemell

Szél utcai piacon a kedvenc baromfi árudámban beszereztem 3 hatalmas csirkemell filét. A filéket 10%-os sóoldatba helyeztem kb. egy óra hossznyira.

Ez a sóoldatos áztatás két szempontból is előnyös. Az első, hogy a só a kapillárisokon keresztül be tud hatolni a hús belsejébe és enyhén átjárja. A másik előny, hogy az esetlegesen megtelepedett szalmonella baktériumok elpusztulnak.

A fűszerezés

Készítsünk fűszer olajt! Ehhez használjunk olíva olajt (de ne extra szüzet), vagy szőlőmag olajt, amelynek még semlegesebb az íze és olcsóbb is az olívánál.

Egy sous vide tasakba kb. 1 dl olajhoz adtam tört fokhagymát reszelt citromhéjat és friss apróra vágott bazsalikomot. A tasakból az asztal széle segítségével kihajtottam annyi levegőt, amennyit csak lehetett, majd a vákuumozó gép hegesztő funkcióját használva csak lezártam a tasakot és kb. két órát 60°C-on sous vide-oltam. Egy teaszűrőn átszűrtem és egy kis üvegbe töltöttem, hiszen hűtőszekrényben hónapokig eláll.

A főzés

A csirkemelleket a sóoldatból kivéve papírtörlővel leitattam és kettesével helyeztem a műanyag tasakokba. Minden tasakba 1 evőkanál fűszer olajt töltöttem és jól szétmasszíroztam, hogy minden hol bevonja, majd levákuumoztam és 2 órát sous vide-oltam 60 °C-on. Közben elkészítettem a barbecue szószt, ami igazán semmi extra, de amikor a grillen rákaramellizálódik a húsra az valami isteni. A neten minimum 10ezer féle BBQ szósz receptet lehet találni.

Én az otthoni anyagokból dobtam össze:

BBQ szósz

2 evőkanál olajon 2 gerezd tört fokhagymát pirítottam, amíg épp csak elkezdett barnulni.
Innen az összes további összetevőt, ahogy a kezemre esett csak bele szórtam.
1 db kis konzerv paradicsom püré
Kb. kétszer annyi ketchup, mint a püré
Üres par pürés doboznyi víz
Worchester szósz
2 evőkanál barna cukor
Alma ecet
Frissen őrölt bors

Mindössze 25 percig főztem a szószt kis lángon épp hogy csak pöfögött addig ,amíg az állaga el nem érte azt a már nem vizes de még nem is sűrű állagot, amellyel már jól, de nem vastagon tapad meg a hús felületén.

A lényeg

A csirkemelleket a sous vide-ből azonnal jeges vízbe dobtam, hogy teljesen lehűljenek, mielőtt grillezni kezdem őket. Ennek azért van jelentősége, mert ugye alapesetben a sous vide után a húsokat kb. 10 másodperc alatt a forró serpenyőben vagy grillen csak kérgezzük, és már tálalhatjuk is. Ebben az esetben a frissen hideg csirkemellet vonjuk be a BBQ szósszal, amelynek a grillen több időre akár 2-3 percre is szüksége van, hogy szépen „ráégjen” rákaramellízálódjon a húsra. Mivel a hús hideg a forró grillen is több időt tud eltölteni anélkül, hogy a sous vide-nak köszönhetően benne maradt nedvek eltávozzanak belőle, hiszen a maghőmérséklete a hosszabb grillezés alatt fogja ismét elérni az 50 °C körüli hőmérsékletet.

Az eredmény

A baráti kör egyöntetű véleménye szerint ilyen jó csirkemellet még az életükben nem ettek.:-)

Íme egy recept, hogy a ropogós szilvából hogyan készíthetjük el a család kedvenc csemegéjét.

Hozzávalók:

Felnegyedelt, kimagozott szilva
1 csésze víz
1 csésze cukor
fél csésze brandy

Elkészítése:

1. Állítsuk be a Sous Vide készülékünket 82°C fokra (tipp: BonAir Sous Vide szuvidolás kellékek)

2. Egy kis lábosban forraljuk fel a vizet a cukorral gyakran kevergetve. Az így elkészült szirupot, húzzuk félre a tűzhelyről és hagyjuk kihűlni, majd keverjük hozzá az alkoholt és felhasználásig tegyük félre.

3. Tegyük a barack darabokat vákuumtasakba és öntsük rá a szirupot. Nagyon óvatosan vákuumozzuk a tasakot. Lehetőleg előzzük meg, hogy a folyadék a vákuum gépbe kerüljön. Ilyen esetekben az is megoldás lehet, hogy a megtöltött tasakot vizbemártva szorítjuk ki belőle a levegőt, majd azonnal lehegesztjük a tasak száját.

4. Helyezzük a tasakot 30-40 percre a 82°C fokosra melegített Sous Vide készülékbe.

5. A sous vide fürdőből kivéve azonnal hűtsük le hideg vagy jeges vízben.

6. Húzzuk le a héját, ha gondoljuk, de ez nem muszáj.

7. Tálaljuk fahéj fagylalttal.

Csirke vagy pulykamell

Általában a könnyű baromfihúst jól átsütik élelmiszer-biztonsági szempontok miatt. Ha csirke-, pulyka- vagy kacsamell sütése a cél, akkor szuvidolás módszerrel 60-65°C-on süthetjük közepesen átsütött szintre, illetve biztonsági okokból pasztőrözzük is.

Kacsamell szuvidolás - recept

Mi kell hozzá?

1) kacsamell filé

2) vákuumfóliázó

3) fűszerek, mint só és bors

Távolítsa el a bőrt, amit később felhasználhat köretként vagy elteheti későbbi alkalomra. Az eltett bőr könnyen porhanyóssá süthető egy salamander vagy egy rostsütővel. Ha a húst bepácolja, helyezze egy 5%-os sótartalmú vizes oldatba (1 l vízhez adjon 50 g sót) és tegye a hűtőszekrénybe 30-60 percre (ha klopfolóval puhítja a húst, a pácolás előtt tegye a húst a hűtőbe). Öblítse le a húst és törölje szárazra papírtörlővel. Ezután ízesítse tengeri sóval és durván őrölt borssal. Vákuumcsomagolja a melleket, (mindegyiket külön-külön)

TIPP:

Fóliahegesztő 

3D vákuumtasak

3D vákuumfólia tekercs

Sütéskor és pasztörizáláskor, helyezzük a fagyasztásból felengedett mellett a 63, 5°C-os sous vide kádba a 4.7 Táblázatban jelölt időtartamig. Sütés után a mellek sokkolhatók, vagy fagyaszthatók és 3°C-on 3-4 hétig tárolhatók.

Ezután vegye ki a mellet a vákuumcsomagolásból és törölje szárazra egy papírtörlővel. A hús ezt követően tálalható, vagy pirítható egy serpenyőben forró olajjal vagy egy forrasztólámpával. Pirítás után azonnal tálalja.

Tálalási javaslat:

Zacskóban főzés

A lezárt zacskóban történő ételkészítés nem mai találmány. A disznóhólyagba, disznógyomorba, bélbe töltött ételeket évszázadokkal ezelőtt is már vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten (70 – 80 °C), hosszú ideig főzték (abálták). A vákumfóliázott terméket 55-60 °C-os folyadékba téve megfőzik (akár órákon, sőt napokon! át), mindvégig tartva a hőmérsékletet, majd gyorsan lehűtik (sokkolják) és 0 – 3 °C-os hűtőtárolókban tárolják. Felszolgálás előtt az ételt forró vízben felmelegítik, ha kell, sütőben egy kicsit megpirítják, és kész is. A szuvid technológiát a séfek elsősorban nem azért alkalmazzák minden kontinensen, hogy energiát, személyzetet vagy nyersanyagot takarítsanak meg, hanem mert ez eredményezi a tökéletességet. Így biztosak lehetnek abban, hogy éttermeikben bárhol a világban ugyanazt a minőséget tudják nyújtani.

A folyamat hőmérséklete és ideje szorosan összetartozik, magasabb hőmérséklet esetén kevesebb idő szükséges és viszont. A szuvid eljáráshoz használt légmentes csomagolást legegyszerűbben vákuumfóliázó géppel lehet megoldani, és ráadásul ennek az eljárásnak több előnye is van. A vákuumot követő légköri nyomás a gyorsan a termék belsejébe préseli a pácot illetve a fűszereket. Oxigénmentes környezetet biztosít, ezáltal hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét. Légmentesen lezárja a terméket, amely így az eljárást (hőkezelést) követően csíramentes, azaz a késztermék félkonzerv. 

Emellett az ételkészítéssel kapcsolatos előírások a lehető legszigorúbbak. Meg kell tanulni, hogyan kell a zacskóban lévő étel közepének a hőmérsékletét megmérni. Hőkezelés után a termék maghőmérsékletét gyorshűtéssel 3 °C alá kell csökkenteni, melynek eredményeképpen a terméket legalább 21, legfeljebb 40 napig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Utószennyeződés kizárva, mivel a termék a felhasználásig légmentesen zárt csomagban kerül raktározásra. Amennyiben azonnal -18 °C-ra fagyasztjuk a terméket, az eltarthatósági idő akár 18 hónapra emelhető. Felhasználás előtt 60 °C-os temperáló fürdőben felmelegítjük a terméket, a hőmérséklet pontosságát maghőmérővel ellenőrizzük, ezután elkészítjük (pár pillanatig a megfelelő edényben sütjük) és tálaljuk az ételt.

Azt már tudod, mi a szuvidálás ugye?

Írtunk róla itt: A szuvidolás története és a 3 perces tojás

és itt: A szuvidolás - nem marad nyers a cucc?

de egy kis ismétlés sosem árt:

Ínyencek, akiknek a neve a szuvidolás technikájával egybeforr

Manapság az ínyencek körében ismerősen Paul Bocuse, Joel Robuchon, Charlie Trotter és Thomas Keller neve, ugye? Ők a legismertebb és legnevesebb séfek, akik a saját éttermeikben is használják az eljárást. A technológia lényege, hogy az előkészített élelmiszereket (általában húsokat, zöldségeket, fűszereket) légmentesen becsomagolják, és ezt követően egy több órás és precíz hőmérsékletű (48-64°C) vízfürdőben megfőzik. 

A végeredmény teljesen eltér a megszokottól, más ez étel állaga, íze, tápanyag és vitamintartalma, stb.) Az eljárást követően például a bélszín vagy a libamell akár kiskanállal is kanalazható.

Képünkön egy szuvidolt kacsamell látható, ugye el tudnád képzelni a karácsonyi vacsoraasztalnál? :)

A receptjét megtalálod itt: Szuvidolt kacsamell

Ínyenc ételhez ínyenc eszközök

A vákuumos főzés speciális vákuumos főzőfelszerelést igényel. Az egyik maga a vákuumozó, amely majdnem teljesen oxigén- és légmentes teret hoz létre az alapanyagok körül.

Mi teszteltünk egy párat és különleges szerencsében volt részünk, hogy a BonAir bemutatótermében részt vehettünk egy vacsorán, ahol a szuvidolást menet közben, sőt a végeredményét is láthattuk. A vákuumfóliázó, fóliahegesztő terén a kedvencünk a STEBA SB VK6 vákuumfóliázó, fóliahegesztő (erős motor -0,8bar, inox burkolat, szabályozható vákuum, automata vagy manuális működtetés), amely a hipermarketes, könnyen letörő fedelő gagyikhoz képest egy álom - és tényleg nincs benne sehol légbuborék!

A másik eszköz a temperáló termosztát, amely tizedfok pontossággal hőkezeli a terméket, s ez a pontosság a technológia lelke. Ezt a biatorbágyi Panni sajtmanufaktúrából szereztük be, ami a szuvidálás során szükséges tizedpontossággal mutatja a hőmérsékletet.

Miért a szuvidolás?

A szuvidolás vagy francia írásmód szerint a "sous vide", a vákuum alatti hőkezelési technikát jelenti. Ezzel a - nem egyszerű - módszerrel tökéletesen megőrizhető a húsok zamata, nedvességtartalma, de van, aki egyedül azért vallja magát a szuvidolás rajongójának, mert a húsok, zöldségek, gyümölcsök, halak így kellemes állagúak lesznek és szinte szétomlanak a szájban.
A praktikusság-párti háziasszonyok azt emelik ki, hogy a szuvidolás után elcsomagolt, lefagyasztott termékek eltarthatósága is jelentősen megnő és roppant könnyű friss kész ételt varázsolni belőlük.
Az ínyencek viszont azért imádják a szuvidolást (ne lepődj meg, ha néhol így találkozol ezzel: szuvidálás), mert az íz mellett a tápanyag- és a vitamintartalom is teljesen más a 100 °C-on főzött ételekkel szemben.

A szuvidolás története

Ha a szuvidolás módszeréről akarsz olvasni, akkor a legtöbb helyen azt találod majd, hogy az ’70-es évek közepén fejlesztette ki Georges Pralus a franciaországi Roanne városkában.

Ismered a 3 perces tojás történetét?

Egyperces tojás egy óra alatt

Azonban egyáltalán nem elhanyagolható tényező a szuvidolás történetében Kürti Miklós magyar fizikus szerepel, aki a módszer alapjainak megteremtésében nagy szerepet játszott. Kürti, az első molekuláris gasztronómus, rendezte meg Hervé This kollegájával az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát.
Filozófiája szerint a kémiát és a fizikát nem lehet elkülöníteni a konyhától. Kürti alkotta meg a tökéletes „3 perces” tojás elméletét, noha önmagában vicces az, hogy szerinte a 3 perces lágytojást valójában 1 órán át kell főzni 65 fokon.
Pontosan ez a hőfok az, amikor tojásfehérje megszilárdul, a sárgája azonban még folyós marad, az 1 óra pedig ahhoz kell, hogy tojás külső és belső hőmérséklete együtt érje el a 65 °C-t.
64,5 °C-on koagulálnak (kicsapódnak) a tojásfehérjében lévő fehérjék, a sárgájában található fehérjék azonban csak 65 °C fölött, ezért tanácsos 64 és 65 °C között, és semmiképp nem 65 °C fölött hőkezelni a tojást.

Mi az a szuvidolás - egy mondatban?

A szuvidolás módszer lényege, hogy lezárt vákuumtasakba kerül a nyersanyag, majd vízfürdőben készül el az étel, csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot.

Bővebben: profi főzési forma, amikor az megmosott, fűszerezett, pácolt és adagolt élelmiszereket (pl. húsokat, zöldségeket, fűszereket) légmentesen becsomagolják vákuumtasakba, oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett egy lassú, több órás és alacsony hőmérsékletű (48-64°C) vízfürdőben megfőzik. 

"Úristen, nyers marad? Nem főzik meg?"

Jogos a kérdés, nekem is ez merült fel a fejemben először, hogy egy kis meleg vízben áztatásról mitől lesz főtt az étel?

Ezért hadd kezdjem egy képpel (forrás: CNET.com)

Ugye, hogy magáért beszél?

A sütéskor, grillezéskor már láthatták olyat, hogy bár a csirke bőre ropogós, de a csontjánál még csöpög a véres lé, ugye? Miközben te nem félig átsült beefsteaket kértél, hanem csirkecombot... Talán csak legyintesz, hiszen egy étteremben kapkodnak, vagy csak a nagyi kapkodott a karácsonyi vacsoránál.

De sokszor még a több órás töltött csirke sütésnél is előfordul ugyanez, és ott bizonyára nem a kapkodás a felelős, hanem egyszerűen az a magas hőfök, ami a csirke külső részét éri, csak nagyon nehezen jut beljebb, hiszen minden réteget át kell melegítenie, és mire a belső szövetek is átveszik ezt a hőmérsékletet és elkezdenének sülni, addigra véget ér a sütés, hiszen 3 óra alatt csak elkészül már az a fránya töltött csirke.

A szuvidolás nem hagyja nyersen az ételt

Valójában aki nem szuvidol (mert fél a nyerstől), az sokkal több nyers húst eszik meg.
 Ezt az 50-60 fokos, több órás főzés garantálja,a hol a baktériumok elpusztulnak (10 óra után a legmacerásabbak is feladják).