Miért a szuvidolás?
A szuvidolás vagy francia írásmód szerint a "sous vide", a vákuum alatti hőkezelési technikát jelenti. Ezzel a - nem egyszerű - módszerrel tökéletesen megőrizhető a húsok zamata, nedvességtartalma, de van, aki egyedül azért vallja magát a szuvidolás rajongójának, mert a húsok, zöldségek, gyümölcsök, halak így kellemes állagúak lesznek és szinte szétomlanak a szájban.
A praktikusság-párti háziasszonyok azt emelik ki, hogy a szuvidolás után elcsomagolt, lefagyasztott termékek eltarthatósága is jelentősen megnő és roppant könnyű friss kész ételt varázsolni belőlük.
Az ínyencek viszont azért imádják a szuvidolást (ne lepődj meg, ha néhol így találkozol ezzel: szuvidálás), mert az íz mellett a tápanyag- és a vitamintartalom is teljesen más a 100 °C-on főzött ételekkel szemben.
A szuvidolás története
Ha a szuvidolás módszeréről akarsz olvasni, akkor a legtöbb helyen azt találod majd, hogy az ’70-es évek közepén fejlesztette ki Georges Pralus a franciaországi Roanne városkában.
Ismered a 3 perces tojás történetét?
Egyperces tojás egy óra alatt
Azonban egyáltalán nem elhanyagolható tényező a szuvidolás történetében Kürti Miklós magyar fizikus szerepel, aki a módszer alapjainak megteremtésében nagy szerepet játszott. Kürti, az első molekuláris gasztronómus, rendezte meg Hervé This kollegájával az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát.
Filozófiája szerint a kémiát és a fizikát nem lehet elkülöníteni a konyhától. Kürti alkotta meg a tökéletes „3 perces” tojás elméletét, noha önmagában vicces az, hogy szerinte a 3 perces lágytojást valójában 1 órán át kell főzni 65 fokon.
Pontosan ez a hőfok az, amikor tojásfehérje megszilárdul, a sárgája azonban még folyós marad, az 1 óra pedig ahhoz kell, hogy tojás külső és belső hőmérséklete együtt érje el a 65 °C-t.
64,5 °C-on koagulálnak (kicsapódnak) a tojásfehérjében lévő fehérjék, a sárgájában található fehérjék azonban csak 65 °C fölött, ezért tanácsos 64 és 65 °C között, és semmiképp nem 65 °C fölött hőkezelni a tojást.
