Azt már tudod, mi a szuvidálás ugye?

Írtunk róla itt: A szuvidolás története és a 3 perces tojás

és itt: A szuvidolás - nem marad nyers a cucc?

de egy kis ismétlés sosem árt:

Ínyencek, akiknek a neve a szuvidolás technikájával egybeforr

Manapság az ínyencek körében ismerősen Paul Bocuse, Joel Robuchon, Charlie Trotter és Thomas Keller neve, ugye? Ők a legismertebb és legnevesebb séfek, akik a saját éttermeikben is használják az eljárást. A technológia lényege, hogy az előkészített élelmiszereket (általában húsokat, zöldségeket, fűszereket) légmentesen becsomagolják, és ezt követően egy több órás és precíz hőmérsékletű (48-64°C) vízfürdőben megfőzik. 

A végeredmény teljesen eltér a megszokottól, más ez étel állaga, íze, tápanyag és vitamintartalma, stb.) Az eljárást követően például a bélszín vagy a libamell akár kiskanállal is kanalazható.

Képünkön egy szuvidolt kacsamell látható, ugye el tudnád képzelni a karácsonyi vacsoraasztalnál? :)

A receptjét megtalálod itt: Szuvidolt kacsamell

Ínyenc ételhez ínyenc eszközök

A vákuumos főzés speciális vákuumos főzőfelszerelést igényel. Az egyik maga a vákuumozó, amely majdnem teljesen oxigén- és légmentes teret hoz létre az alapanyagok körül.

Mi teszteltünk egy párat és különleges szerencsében volt részünk, hogy a BonAir bemutatótermében részt vehettünk egy vacsorán, ahol a szuvidolást menet közben, sőt a végeredményét is láthattuk. A vákuumfóliázó, fóliahegesztő terén a kedvencünk a STEBA SB VK6 vákuumfóliázó, fóliahegesztő (erős motor -0,8bar, inox burkolat, szabályozható vákuum, automata vagy manuális működtetés), amely a hipermarketes, könnyen letörő fedelő gagyikhoz képest egy álom - és tényleg nincs benne sehol légbuborék!

A másik eszköz a temperáló termosztát, amely tizedfok pontossággal hőkezeli a terméket, s ez a pontosság a technológia lelke. Ezt a biatorbágyi Panni sajtmanufaktúrából szereztük be, ami a szuvidálás során szükséges tizedpontossággal mutatja a hőmérsékletet.